Carbonara di Mare Toscana Divino

Toscana Divino, Alta Cocina Italiana Contemporánea Artesanal

Pocos restaurantes cuentan con dos menús bien diferenciados. Al chef Andrea Marchesin le gusta acercarse personalmente a las mesas para sugerir recomendaciones de ambos menús de Toscana Divino, de cocina artesanal italiana y contemporánea. Todo fatto in casa en el Mary Brickell Village. Además, ofrece un extraordinario y completo menú de trufas, procedentes directamente de las regiones italianas de Piamonte, Toscana y Umbría.

Marchesin, quien llegó a Miami en el año 2014 después de viajar y trabajar por todo el mundo, es un joven chef, de 31 años, con 15 años de experiencia en diferentes tipos de cocina que utiliza nuevas técnicas con los métodos tradicionales de siempre. Su objetivo es sorprender “el paladar de las nuevas generaciones y representar adecuadamente la actual cocina italiana”, asegura Marchesin.

El menú llamado “Tradizione” está hecho con recetas fieles a la tradición italiana como el nutritivo “Maccheroni al Sugo Toscano”, acompañado de una copa de clásico Chianti.

El menú “Moderno”, inspirado en ingredientes de temporada, pretende “explorar la diversidad de la comida italiana”, insiste Marchesin. Uno de los platos más destacados de esta sección es el “Carbonara di mare” con 5 diferentes tipos de huevas de pescado incluyendo la bottarga de Cerdeña y erizo de mar, con un vaso del delicado vino Vermentino.

Durante generaciones, la cocina italiana se ha venido haciendo en casa. “Hacemos la focaccia y grissini, batimos mantequilla, fermentamos y envejecemos vinagre, curamos carnes como prosciutto cotto, hacemos pastas frescas, porchetta y pastrami de carne”, comenta apasionado Marchesin. “Fuimos criados aprendiendo a hacer estos platos y productos en casa, y queremos compartir eso con nuestros clientes.”

Lo orgánico adquiere protagonismo en Toscana Divino. “Nuestros animales se compran enteros, usando todas las partes del animal para hacer nuestras propias carnes curadas, ragús, aperitivos, y entrantes. Producimos queso ricotta con leche de vaca doméstica sin pasteurizar, libre de antibióticos y hormonas”, puntualiza el chef italiano.

Hasta destilan su propio limoncello en su bodega de Key West y hacen el tradicional Amaro con hierbas cultivadas en sus jardines en Ironside. Todas las frutas y verduras son locales.

El aceite de oliva extra virgen, el prosciutto toscano y los frijoles Canellini, llegan directamente de la región de la Toscana, zona rica en quesos, verduras y trufas. “El prosciutto toscano se prepara de una manera tradicional que es más sabrosa y rústica que el elegante (prosciutto) de Parma que también ofrecemos. Se combina bien con nuestros encurtidos caseros y una copa de Bolgheri Rosso”, explica Marchesin.

Innovador menú de trufas

Las trufas de Toscana Divino proceden directamente de las regiones de Piamonte, Toscana y Umbría. Tienen trufas blancas, de octubre a enero, y negras todo el año.

Este extraordinario menú de trufas está formado de Peschiola al Tartufo, un melocotón enano con 1 g de trufa negra laminada; el especial Uovo In Camicia, un huevo escalfado Crostini con 1 g de trufa blanca de Piamonte; Tartare de Vitello, una Tartare de ternera con 1g de trufa blanca de Piamonte; Tagliatelle, de mantequilla de parmesano fresco con 3 g de trufa blanca de Piamonte; Assaggio di Filetto, un filete de colas con 2 g de trufa negra; y el Lollipop, una bola de jarabe de cereza de chocolate ecuatoriano con 1 g de trufa negra.

“Un huevo escalfado es algo simple y único. Combina perfectamente con nuestra trufa y cuando cierras los ojos puedes sentir los sabores ricos y bien redondeados de nuestra tradición rústica”, recomienda entusiasmado.

El Risotto al burro di Parmigiano, hecho con arroz de carnaroli, agua parmesana y mantequilla de parmesano es excepcional. El truco está en “hervir el parmesano y separar el agua de la grasa produciendo lo que llamamos el “agua de parmesano” y la “mantequilla de parmesano”. A continuación, preparar el risotto con el “agua de parmesano” tan sabrosa y con gusto ligero, debido a la cantidad reducida de queso. Lo terminamos con una cuchara de mantequilla de parmesano, pecorino y un poco de pimienta negra fresca en la parte superior. Es una verdadera delicadeza”, comenta el chef.

El plato favorito tradicional del chef Marchesin es el “Pici”. Se trata de una pasta blanda hecha a mano, una por una. “Es tierna y firme al mismo tiempo, muy sabrosa, es un bocado único. Lo preparamos con un lento ragú de pato asado que se derrite en la boca. Es una experiencia fantástica y única en Toscana Divino que debe ser maridado con una botella de Tignanello”, explica Marchesin.

El “Pesce del giorno”, comida contemporánea de la Toscana, es otro de los favoritos del chef. “Usamos el pescado local más fresco con puré de patata con tinta negra, espárragos de mar y una reducción de cebolla dulce y limón”, dice. Se recomienda con un brut Cà del Bosco.

La exquisitez de los menús de Toscana Divino es tan notable como lo son sus apreciadas trufas, uno de los condimentos más apreciados en la alta cocina.

A continuación algunas recetas, cortesía de Toscana Divino.

CARBONARA DI MARE (SPAGHETTI ALLA CHITARRA)

INGREDIENTES:

2 1/2 tzs. harina

2 1/2 tzs. semolina

5 huevos

3/4 tz. agua

sal

80 g (2.8 ozs.) huevas de pescado (salmón, trucha, pescado blanco)

20 g (0.7 ozs.) caviar

Bottarga o Botarga

manteca de cerdo

perejil

PREPARACIÓN:

Prepare la pasta: mezcle en seco la harina y la sémola; agregue los huevos, sal y continúe mezclando; Agregue agua progresivamente hasta que la masa esté firme. Extienda la pasta en hojas. Trabaje con una pieza a la vez y mantenga las otras piezas cubiertas. Ejecute la masa a través de un rodillo de pasta y ajústela progresivamente hasta que quede más delgada y quede una hoja de pasta delgada de papel.

Para hacer los espaguetis alla Chitarra: Corte la hoja de pasta en franjas más o menos delgadas como cuerdas de guitarra. Cocine los espaguetis. Lleve una olla grande de agua a ebullición y agregue una cucharada de sal. Ponga los espaguetis alla Chitarra en el agua poco a poco con una cuchara ranurada. Revuelva la olla de vez en cuando para evitar que los espaguetis se peguen a esta o entre sí. Cocine unos 3 minutos. Pruebe uno para comprobar si está bien.

Como paso final, dore en una sartén 2 rayas de manteca y derrítala. Ponga los espaguetis y añada las huevas de pescado mezclando suavemente. Al final, coloque en la parte superior la bottarga, añada el caviar y unas pocas hojas de perejil. Rinde 4 porciones.

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