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Who invented carbonara?

In Italy, carbonara is every student’s staple food: when you are in university, you always have spaghetti, eggs, and cheese in your cupboard. Guanciale or pancetta are easy to get at the store and do not cost too much. Cheap, easy to make, filling, what is not to love about it, especially when feeding yourself is at the bottom of your daily priorities, well below Friday night parties and exam prep?

A good carbonara, though, is a matter of art and balance: free range eggs, good pecorino or (parmigiano), great quality pancetta (or guanciale?). The egg must embrace the pasta without getting sticky and make it dry, but it definitely cannot be runny and raw.

Balance, yes … and the right ingredients, we said, but which ones? On the decades-old diatribes about carbonara’s nature we have written an article: check it out to see what it is all about. Suffice here to say that yes, you may use cream, but no, you most definitely need to stir clear of ham and mushrooms.

Carbonara holds the secret to its original recipe, then, but also that of its origins. “It was invented during the years of the Carboneria,” some say; “no, it was the American GIs who inspired it.” Theories about who invented carbonara, and when, abounded, but nothing appeared certain.

Or so the majority of we Italians thought.

Then a couple of days ago, here comes, on the 8 o’clock news, Renato Gualandi, a 96-year-old chef from Bologna who, history teaches us now, invented carbonara. I was astonished, as I had never heard of him, even though it has been – I have now learned – one of the most influential chefs and restaurant owners of post-war Italy.

And yes: apparently he invented carbonara, guys.

Renato Gualandi: more than carbonara

Born in 1921, Renato Gualandi started early to work as a delivery boy for one of Bologna’s best known butchers. In 1932, he was an assistant at a local deli shop, Palmirani. Aged 18, he won his first culinary price in Catania, Sicily. Towards the end of the Second World War, he cooked both in Bologna, at Baglioni’s, and Imola, at the Albergo Grand’Italia: it was in this period, Gualandi says, that he created carbonara.

In 1952, he opened his own restaurant in Bologna, the legendary 3G. Gualandi’s approach to food was quite innovative for a time when culinary trends were largely dictated by the kitchens of Europe’s most famous five-star hotels. He ditched novel ingredients and complex flavors to return to the simplicity and authenticity of the dishes of his land, Emilia Romagna, and of Bologna in particular. He certainly had a lot to take inspiration from, considering the culinary patrimony of the region.

In 1959, his restaurant could sit 150 and by the time it closed, 12 years later, there were 7 “sfogline” (women who rolled pasta and pasta dough by hand) working in its kitchens. Very popular was also the 3G deli, annexed to the front section of the restaurant: with its large spit always going, this was where the bolognese went to pick up Gualandi’s creations to bring home.

Throughout its glorious career, Gualandi cooked for the Queen of the Netherlands, Charles de Gaulle, Enzo Ferrari, Wanda Osiris (immense Italian soubrette, singer and actress of the 1920s-1940s), Pier Paolo Pasolini, Tyrone Power.

Today, at 96, Gualandi is still well and cooking: he minds his vegetable and herbs garden in the hills around Misano, in the Rimini province, and still likes to entertain and cook.

A mystery solved: Gualandi’s invention of carbonara

It is Gualandi himself to tell how carbonara came to be. It was 1944 and Italy was still torn by the war. In those months, Gualandi had been working in Riccione, a seaside town on the Riviera Romagnola, today known for its beaches and nightlife. When Riccione was freed, the Allied decided to celebrate with a banquet: Gualandi was put in charge of it. There were quite some names attending, among them Harold Mac Millan, at the time in charge of the British forces, stanced in the Mediterranean (who was to become Prime Minister 13 years later) and UK generals Harold Alexander and Sir Oliver Leese. With such guests, and for such an occasion, Gualandi had to put together something tasty, but only with what was available in town, mostly army rations of dried foods and a little meat. Gualandi admitted he wanted to create something new, that could bring together Italian and Anglo-Saxon cuisine; with a bit of help from Slovenian culinary tradition (he said to have been inspired by a soup popular in Isdria, callled “spikrofi”), he concocted a sauce for spaghetti made of bacon, cream, processed cheese and dried egg yolk, topped with a sprinkle of freshly ground pepper.

Needless to say, Gualandi’s dish was a success.

A mystery solved, then?

Maybe, but some questions remain: many of you probably noticed the ingredients of this first, historical carbonara are not as wholesome as you may expect, dried egg yolk and processed cheese being the main culprits.

Key, here, is the time period when the recipe was conceived: the war. Fresh produce was hard to come by in towns and cities and, even when available, was often strictly rationed. Wherever the Allied arrived, they often supplied military standard basic ingredients to citizens, ingredients just like dried eggs and milk, for instance, and processed meats and cheese. No wonder, then, our first carbonara was made the way it was.

More than 70 years later, we are left with a dish that is incredible in its simplicity, tasty, filling and satisfying: the perfect comfort food.

SOURCE

Pocos restaurantes cuentan con dos menús bien diferenciados. Al chef Andrea Marchesin le gusta acercarse personalmente a las mesas para sugerir recomendaciones de ambos menús de Toscana Divino, de cocina artesanal italiana y contemporánea. Todo fatto in casa en el Mary Brickell Village. Además, ofrece un extraordinario y completo menú de trufas, procedentes directamente de las regiones italianas de Piamonte, Toscana y Umbría.

Marchesin, quien llegó a Miami en el año 2014 después de viajar y trabajar por todo el mundo, es un joven chef, de 31 años, con 15 años de experiencia en diferentes tipos de cocina que utiliza nuevas técnicas con los métodos tradicionales de siempre. Su objetivo es sorprender “el paladar de las nuevas generaciones y representar adecuadamente la actual cocina italiana”, asegura Marchesin.

El menú llamado “Tradizione” está hecho con recetas fieles a la tradición italiana como el nutritivo “Maccheroni al Sugo Toscano”, acompañado de una copa de clásico Chianti.

El menú “Moderno”, inspirado en ingredientes de temporada, pretende “explorar la diversidad de la comida italiana”, insiste Marchesin. Uno de los platos más destacados de esta sección es el “Carbonara di mare” con 5 diferentes tipos de huevas de pescado incluyendo la bottarga de Cerdeña y erizo de mar, con un vaso del delicado vino Vermentino.

Durante generaciones, la cocina italiana se ha venido haciendo en casa. “Hacemos la focaccia y grissini, batimos mantequilla, fermentamos y envejecemos vinagre, curamos carnes como prosciutto cotto, hacemos pastas frescas, porchetta y pastrami de carne”, comenta apasionado Marchesin. “Fuimos criados aprendiendo a hacer estos platos y productos en casa, y queremos compartir eso con nuestros clientes.”

Lo orgánico adquiere protagonismo en Toscana Divino. “Nuestros animales se compran enteros, usando todas las partes del animal para hacer nuestras propias carnes curadas, ragús, aperitivos, y entrantes. Producimos queso ricotta con leche de vaca doméstica sin pasteurizar, libre de antibióticos y hormonas”, puntualiza el chef italiano.

Hasta destilan su propio limoncello en su bodega de Key West y hacen el tradicional Amaro con hierbas cultivadas en sus jardines en Ironside. Todas las frutas y verduras son locales.

El aceite de oliva extra virgen, el prosciutto toscano y los frijoles Canellini, llegan directamente de la región de la Toscana, zona rica en quesos, verduras y trufas. “El prosciutto toscano se prepara de una manera tradicional que es más sabrosa y rústica que el elegante (prosciutto) de Parma que también ofrecemos. Se combina bien con nuestros encurtidos caseros y una copa de Bolgheri Rosso”, explica Marchesin.

Innovador menú de trufas

Las trufas de Toscana Divino proceden directamente de las regiones de Piamonte, Toscana y Umbría. Tienen trufas blancas, de octubre a enero, y negras todo el año.

Este extraordinario menú de trufas está formado de Peschiola al Tartufo, un melocotón enano con 1 g de trufa negra laminada; el especial Uovo In Camicia, un huevo escalfado Crostini con 1 g de trufa blanca de Piamonte; Tartare de Vitello, una Tartare de ternera con 1g de trufa blanca de Piamonte; Tagliatelle, de mantequilla de parmesano fresco con 3 g de trufa blanca de Piamonte; Assaggio di Filetto, un filete de colas con 2 g de trufa negra; y el Lollipop, una bola de jarabe de cereza de chocolate ecuatoriano con 1 g de trufa negra.

“Un huevo escalfado es algo simple y único. Combina perfectamente con nuestra trufa y cuando cierras los ojos puedes sentir los sabores ricos y bien redondeados de nuestra tradición rústica”, recomienda entusiasmado.

El Risotto al burro di Parmigiano, hecho con arroz de carnaroli, agua parmesana y mantequilla de parmesano es excepcional. El truco está en “hervir el parmesano y separar el agua de la grasa produciendo lo que llamamos el “agua de parmesano” y la “mantequilla de parmesano”. A continuación, preparar el risotto con el “agua de parmesano” tan sabrosa y con gusto ligero, debido a la cantidad reducida de queso. Lo terminamos con una cuchara de mantequilla de parmesano, pecorino y un poco de pimienta negra fresca en la parte superior. Es una verdadera delicadeza”, comenta el chef.

El plato favorito tradicional del chef Marchesin es el “Pici”. Se trata de una pasta blanda hecha a mano, una por una. “Es tierna y firme al mismo tiempo, muy sabrosa, es un bocado único. Lo preparamos con un lento ragú de pato asado que se derrite en la boca. Es una experiencia fantástica y única en Toscana Divino que debe ser maridado con una botella de Tignanello”, explica Marchesin.

El “Pesce del giorno”, comida contemporánea de la Toscana, es otro de los favoritos del chef. “Usamos el pescado local más fresco con puré de patata con tinta negra, espárragos de mar y una reducción de cebolla dulce y limón”, dice. Se recomienda con un brut Cà del Bosco.

La exquisitez de los menús de Toscana Divino es tan notable como lo son sus apreciadas trufas, uno de los condimentos más apreciados en la alta cocina.

A continuación algunas recetas, cortesía de Toscana Divino.

CARBONARA DI MARE (SPAGHETTI ALLA CHITARRA)

INGREDIENTES:

2 1/2 tzs. harina

2 1/2 tzs. semolina

5 huevos

3/4 tz. agua

sal

80 g (2.8 ozs.) huevas de pescado (salmón, trucha, pescado blanco)

20 g (0.7 ozs.) caviar

Bottarga o Botarga

manteca de cerdo

perejil

PREPARACIÓN:

Prepare la pasta: mezcle en seco la harina y la sémola; agregue los huevos, sal y continúe mezclando; Agregue agua progresivamente hasta que la masa esté firme. Extienda la pasta en hojas. Trabaje con una pieza a la vez y mantenga las otras piezas cubiertas. Ejecute la masa a través de un rodillo de pasta y ajústela progresivamente hasta que quede más delgada y quede una hoja de pasta delgada de papel.

Para hacer los espaguetis alla Chitarra: Corte la hoja de pasta en franjas más o menos delgadas como cuerdas de guitarra. Cocine los espaguetis. Lleve una olla grande de agua a ebullición y agregue una cucharada de sal. Ponga los espaguetis alla Chitarra en el agua poco a poco con una cuchara ranurada. Revuelva la olla de vez en cuando para evitar que los espaguetis se peguen a esta o entre sí. Cocine unos 3 minutos. Pruebe uno para comprobar si está bien.

Como paso final, dore en una sartén 2 rayas de manteca y derrítala. Ponga los espaguetis y añada las huevas de pescado mezclando suavemente. Al final, coloque en la parte superior la bottarga, añada el caviar y unas pocas hojas de perejil. Rinde 4 porciones.

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